西飯田酒造店

創業は江戸末期。北アルプスに源を発する犀川のほとり、善光寺平に位置し、地元、篠ノ井小松原の浅井戸から汲み上げる硬水の地下水と、契約栽培・自家栽培の酒米を用いて、全量花酵母を使用し酒類製造に取り組んでいます。当蔵が花酵母に出会ったのは、八代目が蔵を切り盛りする1990年代でした。八代目が花酵母の産みの親であった東農大の中田久保氏と同大時代に同級生だった縁から試験的に花酵母を使うようになりました。花酵母を使うようになると、これまでとはまったく異なる華やか香りが蔵に立ち込めました。それは、当時小学生だった九代目記憶にも鮮明に残っています。「あの香りを再現したい」。幼い頃の記憶が、おのずと農大で花酵母を学ぶ道へと誘い研究室に所属し、花酵母として4種単離してきました。来福酒造で修業・帰省後には全量花酵母に切り替え使用した花の情景が思い浮かぶような味わいを目指しています。

西飯田酒造店の酒造りは、花酵母が持つ香りや個性を丁寧にすくい上げ、その花の姿がふっと思い浮かぶような一杯を生み出すことを大切にしています。香りを含んだ瞬間に花が咲き、口に広がる味わいから色や質感まで想像できるそんな余韻のある酒を目指しています。米や水、季節の移ろいと向き合いながら、伝統の技を守りつつも、新しい工夫や技術をためらわず取り入れ、花酵母の魅力をより素直に表現していく事。生産者とのつながりや地域の素材にも目を向け、土地の息づかいを酒に映すことも欠かせない。飲む人の心にそっと寄り添い、日常の中に小さな景色を添えるような酒をつくる。それがこの蔵の変わらない姿勢です。

西飯田酒造店の未来像は、花酵母という唯一無二の資源を核に、日常の一杯を「とっておき」の体験へと昇華させる酒造りを追求する姿勢にあります。私たちは「花酵母で彩りを咲かせます」というビジョンのもと、天然の花酵母が持つ多様な香味を最大限に引き出し、日本の四季を映し込んだ作品としての日本酒を創造していく。そこには、最小の幸せから最大の感動まで、人の心に寄り添う酒を届けたいという強い意志があります。同時に、挑戦し続ける姿勢、慣習への問い直し、技術革新の導入 を価値観の中心に据え、花酵母の担い手として世界一を目指しています。生産者との密な連携や地域資源の活用を通じて、土地と共に歩む酒蔵としての責任も果たし、誇れる企業であるために、伝統と革新を両輪に、花酵母文化の発信拠点として成長し続けることが、西飯田酒造店の進むべき方向性です。

西飯田酒造店が酒をつくり続ける理由は、この土地と共に歩んできた歴史にあると考えています。創業以来、周囲の田んぼで育つ米や、山から流れる水に支えられ、地域の暮らしと切り離せない存在として酒造りを続けてきました。酒は単なる商品ではなく、季節の行事や人の節目に寄り添い、地域の文化そのものを形づくってきた。だからこそ、この地で酒をつくることには、今も変わらない意味があると思います。また、一次生産者との関係は蔵の背骨のようなものです。米を育てる人の顔が見え、その土地の気候や土の癖を知ることで、酒の表情は大きく変わります。農家と共に歩むことで、酒は“土地の息づかい”を宿します。花酵母を扱う今の酒造りでも、その姿勢は変わりません。花の香りが立ち上がる一杯の奥には、米を育てた人の手仕事や、地域の風景が確かに息づいています。そして今の時代に、この地で酒をつくる意義はさらに大きいと考えます。人口減少や気候変動で地域の営みが揺らぐ中、酒蔵は土地の文化と産業をつなぐ役割を担っているはずです。花酵母という独自の表現を通じて、地域の魅力を外へ届けることもでき、飲んだ瞬間に花の情景が浮かび、土地の空気まで感じられるような酒をつくること。それが、この地で酒造りを続ける理由であり、蔵としての責任でもあると考えています。