Cultiva

Cultiva糸島醸造所は、福岡県糸島市加布里に構えるどぶろく（その他の醸造酒）の醸造所です。2024年創業、2025年10月に第1ロットが完成し、現在までに山田錦・ヒノヒカリ・山恵錦を使ったどぶろく3商品をリリースしています。加布里の海を望む地に醸造所を構え、二丈岳の麓から湧き出る清澄な地下水で仕込みを行います。生酛造り・木桶発酵・低精白を基本とし、農家が栽培した米の個性を、搾らずに米を丸ごと味わうどぶろくとして表現しています。従業員を持たず、代表の副田が一人で酒蔵を運営しています。

糸島は、古代から稲作と発酵の気配を帯びた土地です。弥生時代には大陸との外交・交易の窓口として栄えた伊都国の最有力地とされ、魏志倭人伝にも記されています。古くから稲作が盛んで、今日では全国有数の山田錦産地として知られています。Cultivaの醸造所がある加布里には明治期創業の醤油・味噌の醸造元があり、糸島には杉桶仕込みを100年以上続ける醤油蔵も残るなど、発酵の文化が長く受け継がれてきました。ここ数年はクラフトビールの醸造所やワイナリーも生まれ、発酵を生業とする人々がこの土地に引き寄せられています。米が育ち、大陸から渡来した文化があり、醸造の歴史が幾層にも重なる土地です。

Cultivaの核にある言葉は「米の違いを、酒の違いに。」です。日本酒の世界では酵母や精米歩合をはじめとした製法が語られる一方、原料である米の品種や農家の栽培思想の違いは、酒の違いとして十分に認識されてきませんでした。Cultivaは、水（糸島の地下水）・製法（生酛/低精白/木桶発酵）・麹（プロテアーゼ高活性麹）を固定し、米と農家だけを変えることで、生まれた酒の違いを純粋に農家の仕事と米の力に帰属させます。昔ながらのどぶろくを現代に問い直す「農の酒」として、農家の営みに寄り添いながら、米そのものの個性を余すことなく酒に映し出すことを目指しています。

Cultivaの中心にある言葉は「米の違いを、酒の違いに。」です。日本酒の世界では酵母や精米歩合をはじめとした製法が語られる一方、原料である米の品種や農家の栽培思想の違いは酒の違いとして十分に認識されてきませんでした。Cultivaはその差異を酒質として届けることを出発点としています。さらに、米を育む土地そのもの、水・土壌・微生物の固有性を酒で表現することへと発展させ、研究機関と協働でその発酵環境を科学的に可視化するプロジェクトも今後展開していきます。米の品種・成分・物性から栽培環境・土壌微生物・農文化まで、広義の「米の多様性」を分野横断的に酒で表現し、「この土地だから」「この米だから」「この農家が栽培したから」つくれる酒を日本全国の農家とともにつくり続けることを目指しています。

糸島には幼少期から何度も訪れ、海や川、森、田んぼに囲まれた自然豊かな土地としての感覚が私の奥底にずっとありました。大学時代も糸島に近い九州大学伊都キャンパスに通い、これまでの人生で何度も触れ合ってきた土地です。自分が醸造所を構えるなら、ここしかないという感覚は、理屈より先にありました。今は加布里の海を望む地に醸造所を構え、二丈岳の麓から湧き出る清澄な地下水で酒を仕込んでいます。 糸島という土地は、古代から稲作と発酵の気配を帯びた場所です。弥生時代には伊都国として魏志倭人伝にも記され、大陸との中継拠点として栄えたこの地は、古くから稲作が盛んで、今日では全国でも有数の山田錦産地として知られています。明治期には加布里（Cultivaの醸造所と同じ地）に醤油・味噌蔵が創業し、130年近く木桶醸造を続ける醤油蔵も根付いてきました。ここ数年はクラフトビールの醸造所やワイナリーも生まれ、発酵を生業とする人々がこの土地に引き寄せられています。 また、福岡という土地の位置にも意味を感じています。古来から福岡はアジアの玄関口として機能してきた、大陸に近い土地です。歴史的にも、大陸から入ってきた文化が日本の文化と出会い、混ざり合ってきた場所でした。新しい文化は、中心ではなく、周縁や境界から生まれると私は考えています。どぶろくは韓国のマッコリ文化とも深く響き合います。米を発酵させ、にごりをそのまま味わい、生活や食とともにある酒。その共通性を手がかりに、アジアの醸造文化とも混ざり合うような新しいどぶろくのあり方を、福岡という境界の土地から提案したいのです。 どぶろくはもともと農家の生活の酒でした。特定の蔵が造るものではなく、各家庭がその年の米で醸した、農に根ざした酒です。Cultivaはその原点に立ち返りながら、従来の酒蔵とは異なるあり方を模索しています。水・製法・麹菌を固定し、農家の米と栽培される土地だけを変える。そうすることで、生まれた酒の違いは純粋に農家の米と土地の力に帰属します。糸島は、全国各地の農家から届いた米をどぶろくに変換するための拠点です。そういう意味では、Cultivaの「故郷」は特定の地名ではなく、全国の農家が日々見ている田んぼの風景にあると考えています。故郷を持たない蔵というのは、従来の酒蔵の概念からすればズレがあるかもしれません。しかしその積み重ねの先に、品種や産地ごとの米の優位性が明らかになれば、消費者が酒を米と土地で選ぶ文化が生まれると確信しています。