青木酒造

1805年創業。1959年伊勢湾台風にて蔵、家、全壊。その後復興し、山廃造りを学びながら、令和1年BYまで未納税を軸に酒蔵経営を行う。H19BYより少しづつ純米以上の特定銘酒を作り始める。H26BYよりきもと造り、酵母無添加醸造を始める。H27BY終盤より現社長が蔵に戻る。H29BYを最後に1801酵母による醸造をやめる。R1BYより杜氏に青木拓磨が就任。R1BYを最後に701、901酵母の醸造をやめる。R2BYより蔵付酵母もしくは酵母無添加醸造のみ、またすべての醸造において完全発酵に移行。R５BY以降、全醸造をアルコール度数20度以上の高アルコール原酒に以降。今では蔵付き微生物の発酵力を武器に、高アルコール原酒と熟成酒の二本柱で酒蔵経営をしている。

昨年同様

今大切にしているのは青木家が蔵に住み着く微生物とお酒造りをすること。 主軸は蔵付微生物。これは生酛山廃造り、酵母無添加、完全発酵の三本柱が支えている。酒造りの中（発酵中）でこの子たちがいかに自由に力を発揮できるかが重要になってくる。あらゆる蔵付微生物をふんだんに使用する為に生酛、山廃造りに力を入れている。結果より多くの味が生まれる。微生物にとって死を目の前にしたお酒造りに関与してくれたことへの感謝の意味を込めて、各々の発酵に菌生を注いでもらう（完全発酵）。そうすることで新たな耐性を持った次世代のハイブリッドな微生物が誕生すると仮定している。その微生物たちによって高アルコール原酒は造られるのではないかと思っている。 そして私の酒造りには二つの意味がある。一つ目は単純にお米をお酒にする醸造。二つ目は高アルコール原酒醸造の為の微生物の育成、耐性強化である。

方向性は、熟成酒と高アルコール原酒。 食中酒としての提案はもちろんだが、米宗を単体で楽しめるようにオーセンティックバーでも飲めるようにしたい。 熟成酒は熟成していないお酒に比べて“より嗜める”と思う。熟成酒は飲むペースが自然とゆっくりで、お酒と向き合うように飲む方が多い印象。そして、同じようにお料理にも心を傾けて食す。熟成酒はその時間、空間、雰囲気、またお食事とも楽しむことができる。そんな贅沢な時間を提供できる熟成酒に米宗を育てたい。 バーの雰囲気に合うお酒として、高アルコール原酒。日本酒は蒸留酒に比べ低アルコールの為、アルコールによる重厚感のある余韻がない。しかし、アミノ酸値が高い分、アルコールとは違った味のある余韻が特徴。蒸留酒と醸造酒のいいとこ取りができるのではないかと考えている。米宗の現状アルコール度数最高値23.5％。醸造酒で！純米酒で！アルコール度数25％の商品化が目標。

弊社は昔、米問屋だった。周りには米農家様がたくさんいて、とても感謝している。弊社に地域のお米がたくさん集まってきたからこそ、酒造りできる環境が整った。今のところ、弊社が米作りに関与することない。私は酒造りが好きで誇りを持ってお酒を造っている。なので米作りに誇りを持っている農家様に米作りは託したいと思っている。今では米農家様との連携を絶やさぬよう毎年農家を訪れている。 祖父の時代、伊勢湾台風により被災した。唯一残って今も使っているものが2階麹室への階段。私自身酒造りに携わり、酵母無添加、生酛でお酒を醸していく中、蔵に住み着く微生物への感謝や愛着が湧いてきた。そこから蔵付微生物の尊さに気がついた。 何気なく引き継いだ家業。今では222年続く、15代目。ずっと青木家がこの土地で家業を守ってきた。 ある日、青木家（青木酒造）の222年間のすぐ隣にはいつも微生物がいて、青木酒造の微生物にとっても今年は222年目だと言うことに気がついた。青木酒造を支えてきたのは青木家だけではなく蔵付微生物も！であること。微生物も222年間、世代交代し、進化退化を重ねてきて今がある。いつも二人三脚だった。 この土地に住む青木家とこの蔵に住み着く微生物で醸したお酒こそが、この222年間の歴史と文化を伝えられる一本のお酒になると私は信じている。 だからどんな時代であってもこの土地で、祖父が建て直した蔵で、青木家が蔵付微生物とお酒を醸すことに意味があると私は考える。 未来でもこの土地で青木家がお酒造りが続けられているように、立派な背中を子供に見せていかなくてはならない。